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上海迪士尼附近的非遗美食,鲜美无比的灌汤笋

作者:admin    发布时间:2019-06-18 04:48     浏览次数 :

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上海南汇以桃闻名,不仅水蜜桃鲜甜丰润,每年3-4月举办的桃花节更是当地的一大盛事。“桃之夭夭,灼灼其华”,红粉色的锦簇花团将南汇染成一片杳无边际的花海,引得无数游人心醉。

每当桃花盛开,恰逢春笋当造。花开一年只一次,春笋也同样是逾期不候的美食,过季再要品赏,只能静待来年。怀着这种“一期一会”的心情,在南汇的下沙镇,有一种只在春季面市的美食,这就是上海市级非物质文化遗产——下沙烧卖。什么是下沙烧卖?

顾名思义,“下沙烧卖”是来自南汇下沙镇的烧卖。尽管南汇区并入浦东新区后,“南汇”已成了仅有文化共识的历史名词,但上海人还是习惯将这片地区称作“南汇”,而非“浦东”。

下沙镇是“南汇”若干小镇中的一个,并无太多特殊之处。但在这里,孕育出了著名的下沙烧卖,历史直可上溯至明朝。关于其起源,有个并不太靠谱的故事,据说见诸《南汇县志》。特此引用,仅供参考:下沙(古称鹤沙)自南宋以来便建设盐场,盐业带来繁荣的经济,却也引来倭寇劫掠。明朝嘉靖年间,朝廷派兵屯驻下沙以抗倭寇,深受百姓拥戴。乡人为犒劳军士,用笋肉作馅,包成外形古怪的点心,上笼蒸熟后异常美味。将士询问这是什么点心,答曰“边烧边卖”,“烧卖”由此得名。

时至今日,下沙烧卖发展出多种口味,可甜可咸,但仍以笋肉烧卖最有代表性。竹笋是过季不候的天赐恩物,从深埋土中的冬笋到破土而出的春笋,也不过几个月的产季罢了。春笋较冬笋来得鲜脆,更得饕客推崇,如此算来,品尝笋肉烧卖的季节就进一步缩短了。

下沙烧卖的另一大特色,是“灌汤”。上海人钟爱往小笼或生煎的馅料里掺入肉皮冻,加热后化作汤汁,然“灌汤烧卖”却殊为少见。“先开窗,后喝汤”,轻轻咬开烧卖皮,吸吮尽热乎的汤汁,继而品尝鲜美的笋肉内馅,感受与时光竞速的春令美味。下沙烧卖的“掌门人”

作为上海的市级非遗项目,“下沙烧卖制作技艺”的传承单位是航头镇文化服务中心,由地方政府牵头保护;传承人名叫郑玉霞,由她创立的“下沙烧卖”品牌,担负起了传承推广这项传统小吃的职责。

郑玉霞是下沙烧卖技术的第四代传承人,她的母亲周丽娟在下沙饭店里工作时学会了这门手艺,退休后又传给女儿。郑玉霞在90年代便已“下海”,兼任老板、厨师和推销员,逐渐把生意稳定了下来,并逐渐在全市范围开设分店。如今,接力棒交到她的儿子与儿媳手中,算来已是第五代了。

在那个品牌意识淡薄的年代,郑玉霞早在1996年便登记注册了“下沙烧卖”的商标——是的,尽管现在全下沙乃至全南汇都在卖“下沙烧卖”,但严格说来只有郑氏烧卖才是正版,其他都属侵权行为。

当政府开始牵头开展非遗项目后,郑玉霞又当选为“下沙烧卖制作技艺”的非遗传承人,先区级、后市级,奠定了“烧卖掌门人”的地位。为加强对传统技艺的保护,浦东政府又将“下沙烧卖”门店设为非遗技艺传承基地,扩大影响力,培养接班人。下沙烧卖,到底有多好吃?

为了寻找最美味的下沙烧卖,我们在这个春笋最鲜甜爽脆的季节,一路跋涉,来到南汇下沙镇。

原本做好了功课,知道最正宗的下沙烧卖,必须到非遗传承人主理的“下沙烧卖”,总店位于下沙镇中心的沪南公路。然而切身来到后,竟发现小半个下沙镇都沦为了烟尘滚滚的拆迁工地,沪南公路沿街商铺几乎都人去楼空,徒留一片废墟。

寻觅“下沙烧卖”不得,我们便改去另一家口碑良好的老店“下沙德持烧卖店”。德持烧卖原本同样位于沪南公路上,拆迁后搬移至相距不远的鹤立西路,邻近一个家居城。

虽然外貌不扬,德持烧卖的品质却着实惊艳到我们。服务员大妈热情地催促我们“趁热吃”,于是我们忍着喷涌而出的热气,咬开扎实的紧酵外皮,充盈的汤汁涌动而出,仿佛吃小笼一般。馅料亦值得夸耀,猪肉有着极罕有的鲜度,同甘甜脆嫩的春笋相得益彰,最简单的食材搭配,造就出最黄金的组合。

德持的烧卖已足够令人欣慰,但没吃到“非遗烧卖”毕竟心有不甘。下沙总店已无处寻觅,我们便转往“下沙烧卖”在惠南镇的分店。惠南是郑玉霞与母亲周丽娟的老家,也是她的烧卖事业起步的地方。

“下沙烧卖”惠南店乍看只是个狭小的门店,几乎只能称作个门市部。但查阅后得知,“上海下沙烧卖有限公司”的注册地址正是在这里,换言之,这里才是一切的起点。说来讽刺,最传奇的下沙烧卖店,竟不是源自下沙。

店员阿姨相当热情,见我们在拍摄,便主动帮忙摆放蒸笼,好让成片更美观;又有意放慢动作“摆拍”,以便我们录下包制烧卖的视频。那一刻,我们竟产生了自己是非遗传承单位的错觉。

只见阿姨右手用一条形似雪糕棒的木片,挑起适量笋肉馅,置于四方形的烧卖皮正中央;左手轻拢,微微收口,又不完全封死,同时旋转烧卖以让外形更加圆润匀称。“轻拢慢捻抹复挑”,一只下沙烧卖便已捏制成型,有如绽放的白色花蕾,小巧美观。

总体来说,“下沙烧卖”与“德持烧卖”各有所长。“下沙”的外皮更加柔软湿润,亦不失筋道,馅料滋味则稍嫌平凡,会释出更多油脂;“德持”的笋肉馅鲜度拔群,外皮质感虽也不错,但比之“下沙”就略显干硬。大浪淘沙,下沙烧卖何去何从?

如果时光停留在成功申请到市级非遗项目的2015年,下沙烧卖的前景,看起来似乎一片光明。然而,四年后的今天,下沙烧卖的未来似乎仍然扑朔迷离。

下沙烧卖起源于下沙镇,这个小镇无论人口规模还是经济实力都不算突出,无法给这款地方特色小吃带来太多加成。更多时候,下沙烧卖必须依托于仅为期一个月的南汇桃花节,以及周边的召稼楼、新场古镇来作推广。

何况,下沙镇如今遭逢市政拆迁,而包括“下沙烧卖”总店在内的一众店家,都在拆迁范围内。已成为非遗传承基地的“下沙烧卖”总店不幸关闭;“德持烧卖”被迫迁移至鹤立西路;其他若干沿街门店,虽暂不至于直接拆迁,但生意也难免为施工所波及。

时令也是个大问题,下沙烧卖中最有代表性的笋肉烧卖,因竹笋产季所限,一年中仅能保证数个月的上市周期。“下沙烧卖”在浦西的门店虽然全年营业,并通过采用冬笋来延长产品供应时间,但毕竟无法全年不间断供应;而浦东的个别门店,甚至在没有笋的季节,就直接闭门谢客。

另外,就是一切旧式点心的共有痼疾:手工作业导致品质无法稳定,生产效率太低。尽管成功申请到了非遗,但下沙烧卖毕竟不是一个利润率很高的产品。在这个浮躁的时代,如果不能实现批量化生产,又没有资本注入来包装成万人空巷的“网红产品”,仅靠手工作坊式的经营方式,势必无法吸引到太多现实的求职者来传承技艺。

“非物质文化遗产”是把双刃剑,既体现了其文化意义与珍贵度,同时也反映出它亟需保护,稍不注意便有失传之虞。下沙烧卖真的是一个务实而质朴、且极富本地人情味的美味小吃,真心期待它能突破当下困局,勇敢走出下沙,在更大范围内赢得更美好的未来。